Hausse de la rémunération, aide au bio… Deux députées proposent 20 mesures pour la gastronomie

Comment venir en aide à l'art culinaire français ? C'est la question à laquelle les députées Barbara Bessot Ballot (LaREM) et Annaïg Le Meur (LaREM) ont réfléchi pendant plusieurs mois et à laquelle elles répondent dans un rapport présenté mercredi 29 septembre devant la commission des affaires économiques de l'Assemblée nationale. "Le constat que nous dressons est clair : la gastronomie française vit un moment charnière de son histoire", estime Barbara Bessot Ballot. "Accusée de se reposer sur ses lauriers, d’être orgueilleuse, parfois conservatrice, légèrement poussiéreuse, la gastronomie française est forcée de se renouveler, tout en conservant son ADN, marqueur historique d’excellence."

Faut-il faire un Grenelle de la restauration ? 

Pour ce faire, parmi leurs 20 propositions, Annaïg Le Meur et Barbara Bessot Ballot jugent "indispensable" d'engager une concertation avec les organisations représentatives sur l’adaptation des conditions de travail dans le secteur de l'hôtellerie-restauration. Amplitude horaire, faible rémunération, pénibilité du travail....  Il y a quelques jours, la ministre du Travail, Élisabeth Borne, recevait les organisations syndicales et patronales de l'hôtellerie-restauration afin "d'ouvrir un cycle de discussions" sur les salaires et les conditions de travail dans un secteur où le panorama est "assez sombre", reconnaissent les équipes du ministère. 

Mais les députées veulent aller plus loin. "Faut-il faire un Grenelle de la restauration ? La question est posée", élude Annaïg Le Meur. À cette occasion, il faudra engager une réflexion sur l’opportunité d’un retour du "15 % de service" pour revaloriser les rémunérations des personnels, estime la députée. En clair, si cette proposition était retenue, 15% de la note payée par chaque client se retrouverait dans les salaires des personnels. "A la condition que soit arbitrée la question de la répartition de ces 15 % entre la salle et les cuisines afin de ne pas créer de disparité entre serveurs et cuisiniers dans le partage de cette ressource", écrivent cependant Annaïg Le Meur et Barbara Bessot Ballot. 

Pour faire face aux nombreux départs de salariés après seulement quelques années dans le secteur, les députées estiment qu'il est nécessaire de "soutenir encore davantage l’apprentissage dans ce secteur", notamment en se servant de "l'année de la gastronomie." "Le problème du logement et du coût de la vie dans les grandes métropoles est souvent un véritable écueil à la fidélisation des salariés", reconnaissent-elles.

"Aider financièrement les restaurateurs engagés dans des transitions écoresponsables"

Face au changement climatique, la transition écologique doit se faire partout, y compris en cuisine. Ainsi, Annaïg Le Meur et Barbara Bessot Ballot proposent "d'aider financièrement les restaurateurs engagés dans des transitions écoresponsables, en prévoyant des critères d’éligibilité exigeants." Les députées invitent également à valoriser les initiatives qui permettent de "verdir" la gastronomie française, comme le label "Ecotable" ou les indications sur l'origine des produits proposés sur la carte des restaurants. 

Mais pas seulement : à terme, les députées estiment qu'il faudra "mener une réflexion sur la nécessaire différenciation du traitement fiscal des restaurants qui travaillent des produits frais et n’ont pas recours à des produits déjà transformés."

Une subvention pour les équipes concourant dans les grands concours

Enfin, les députés sont évidemment revenus sur le succès du lyonnais Davy Tissot, qui a "ramené la coupe à la maison", sourit Barbara Bessot Ballot. Le Lyonnais a remporté lundi la finale du prestigieux concours culinaire du Bocuse d'Or, organisé dans le cadre du Salon international de la restauration (Sirha). Il a mis fin à une série de déceptions depuis 2013. Pour continuer à faire gagner "l'équipe de France de la gastronomie", Annaïg Le Meur et Barbara Bessot Ballot proposent d'accorder une subvention publique aux équipes françaises concourant dans une liste réduite de grands concours culinaires internationaux, parmi lesquels le Bocuse d’Or.  

Elles proposent aussi de structurer "une véritable politique publique interministérielle en faveur de la gastronomie", et d'associer systématiquement l'art culinaire aux évènements relatifs à l'organisation des deux prochaines grandes compétitions sportives organisées en France : la Coupe du monde de rugby en 2023 et les Jeux olympiques et paralympiques de Paris en 2024.