Sels nitrités dans l'alimentation : faut-il durcir les critères ?

La fin des nitrites dans nos assiettes ? Ces additifs, parfois signalés sur les étiquettes sous les codes E249, E250, E251 et E252, sont surtout utilisés dans la charcuterie (jambon, saucisses, pâtés, etc.), dont ils facilitent la conservation tout en lui donnant sa couleur rose. Mais depuis de nombreuses années, ils sont critiqués car ils pourraient être facteurs de certaines maladies, en particulier de cancers colorectaux.

Les normes actuelles datent de 2017 : "Les niveaux de sécurité existants pour les nitrites et les nitrates ajoutés intentionnellement à la viande et à d'autres aliments constituent une protection adéquate pour les consommateurs", avait alors conclu l'Agence européenne de la sécurité alimentaire (Efsa) après avoir procédé à la réévaluation de leur sécurité. Mais les niveaux de sécurité pourraient bientôt être encore revus, et peut-être durcis. Après la publication du rapport européen, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation a été saisie. C'est à ce titre que trois de ses représentants scientifiques ont été auditionnés par la mission d’information sur les sels nitrités dans l'industrie agroalimentaire.

"Entre 2017 et aujourd'hui, il y a trois ans qui se sont écoulés. Nous allons examiner si des connaissances nouvelles depuis 2017 nécessitent de revenir sur la valeur qui avait été prise en compte il y a trois ans par l’EFSA", résume Matthieu Schuler, directeur de l’évaluation des risques à l’ANSES. Les conclusions du groupe de travail de l'Agence, indique le scientifique, devraient être rendues publiques en juillet 2021.

Nous allons nous demander quels sont les leviers d’actions permettant de diminuer l’exposition globale des consommateurs. (ANSES)

Des conclusions prévues à l’été 2021

Concrètement, explique Matthieu Schuler, lorsque le nitrite est ingéré dans l’organisme, "il va être transformé en produit de type nitrosamine, ayant des propriétés cancérogènes." C’est ce mécanisme qui est pris en compte lors de la définition de la dose journalière tolérable de nitrites.

"Ça a été le cas lorsque la dose journalière admissible été évaluée par l’Efsa", rappelle-t-il, ne précisant pas dans sa démonstration si cela correspondait aux nitrites en général où à ceux présents dans la charcuterie (le "cocktail" mélangeant fer et nitrites pourrait avoir des effets plus importants, ndlr).

"Je pense que vous nous emmenez, comme beaucoup d’autres nous ont emmené, sur quelque chose qui n’est pas notre sujet", tance Richard Ramos, président de la mission d’information, qui souhaite centrer le débat sur sels nitrités utilisés dans la charcuterie. "Je veux vous rassurer : l’expertise que nous menons est aussi faite pour y répondre", a voulu rassurer Gérard Lasfargues, directeur général délégué de l’ANSES, qui précise que processus d’expertise de l’agence est "très ouvert".

Ainsi des scientifiques ouvertement opposés aux additifs nitrés dans la charcuterie, comme Axel Khan, président de la Ligue contre le cancer et signataire en 2019 d’une pétition sur le sujet, devraient être auditionnés. "Notre objectif, c’est la sécurité sanitaire", abonde Matthieu Schuler.

Le poids des lobbies

Mais Richard Ramos, le président de la mission d'information, appelle à la vigilance. Le poids des lobbies est fort. Fin 2019, il avait déjà tenté d'instaurer une taxe sur les produits de charcuterie contenant ces additifs. Sa proposition avait été adoptée en commission des affaires sociales… mais était tombée lors de l’examen en séance publique du projet de loi sur le budget de la sécurité sociale, (cf notre article). Selon l'élu MoDem, la veille du vote, les députés de La République en marche avaient tous été "reçus par les lobbyistes des choses fausses sur la santé".

Taxe sur la #charcuterie contenant des #additifs #nitrés : @_richardramos voulait défendre une "certaine vision du 'bien manger' français". Son amendement a été rejeté. >> https://t.co/X1EtuLztir (par @maxenceka)
#Nitrites #PLFSS2020 #DirectAN pic.twitter.com/XoAOuFz4qm

— LCP (@LCP) October 24, 2019

De fait, même l’ANSES, indique Matthieu Schuler, a dû écarter plusieurs candidatures de scientifiques souhaitant rejoindre le groupe de travail sur les nitrites. Pour éviter tout conflit d’intérêts, "l’ensemble de nos agents et de nos experts doivent rendre publique une déclaration d’intérêt et nous avons mis en place un comité de déontologie ou comité de sages, externe à l’agence, qui a pu élaborer grille d’analyse des liens et des conflits d’intérêts", explique le délégué général de l’agence.

"Cette grille d’analyse sert très régulièrement", et ce sont ces niveaux d’exigences en matière de déontologie qui font de l’Anses "l’une des agences les mieux placées" dans le domaine, assure Gérard Lasfargues.

Une proposition de loi à l’issue des travaux de la mission d’information

Cette fois, du côté du Palais Bourbon, Richard Ramos ne se contentera pas d’un amendement. Une fois la mission d’information terminée, il souhaite transformer ses conclusions en proposition de loi "intégrant la question de l’étiquetage des produits". (…) Nous ne sommes absolument pas des anti-industriels, justifie-t-il, mais nous pensons qu'aujourd’hui la transparence alimentaire et l’information du consommateur doit être notre chemin et surtout celui des industriels", .

Mais une dernière question demeure. Si l'élu MoDem remportait sa bataille et parvenait et à réduire très fortement - voire interdire - l’utilisation de sels nitrés dans la charcuterie, comment les industriels pourront-ils remplacer l’additif ? "Ça fait partie des questions de la saisine", répond Irène Margaritis, cheffe de l’unité de l’évaluation des risques liés à la nutrition à l’ANSES. "Il faut mener une évaluation des risques si le sel devient le produit de substitution, mais les dangers du sel sont documentés et connus", conclut-elle.